Tahin Üretiminde Kalite Nasıl Artırılır?

Kalite her üründe olduğu gibi müşteri memnuniyetini artıran en önemli kriterlerden biridir. Tahinin kalitesini belirleyen iki etmen vardır. Bu iki etmen, kullanılan malzeme ve üretim yöntemidir. Biz bu yazımızda tahin üretiminde kalite artışı nasıl sağlanır ondan bahsedeceğiz.

Tahin Nedir?

Tahin, kabukları soyulmuş susamın kavrulması ve değirmende ezilmesi sonucunda akıcı kıvama getirilmesi ile elde edilir.

Tahin genellikle unlu mamullerde yapımında ve pekmez ile karışım yapılarak yüksek besin değerine sahip bir tür tatlı olarak tüketilmektedir. Humus üretiminde de tahinin yaygın olarak kullanılmaktadır.

Kaliteli Tahin Nasıl Anlaşılır?

Kaliteli tahin, daha açık renkli ve daha yumuşak bir dokuya sahiptir. Daha açık renkli ve daha yüksek aromalı algılanması için partikül boyutlarının küçük olması istenir. Partikül boyutlarının küçültmek için profesyonel çalışan firmalar değirmenden sonra homojenizatör adı verilen bir makine kullanır.

Homojenizatörün tahin üretiminde kalite artışına yönelik etkileri:

• Faz ayrışmasını (yağın üste çıkması) engeller veya geciktirir, homojen görünüm sağlar.
• Ürünlerin partikül boyutunu küçültür ve yüzey alanını genişletir. Bu sayede ürünün ağızda yumuşak bir şekilde dağılımı sağlanmış olur. Yüzey alanı genişlemiş olan ürün dilde bulunan tat alma reseptörlerini daha etkili uyaracağı için daha lezzetli algılanmasını sağlar.
• Tahin üretiminde oluşan siyah gözenekleri ortadan kaldırır.
• Homojenize edilmiş ürün daha parlak görünür ve görsel olarak daha iyi görünüm kazanmış olur.
• Homojenizasyon ürünlerin raf ömrünü uzatır.
• Ürünün kıvamını katkı maddesi kullanılmaksızın fiziksel olarak artırılmasını sağlayarak ekonomik katkı sağlar.

Tahin üretimi için yaptığımız deneysel çalışmalar ve araştırmalar:

Tahin temel olarak %57-60 yağ, %23-27 protein,%6.4-20 karbonhidrat ve %1-3 su içermektedir. Tahin içerisinde bulunan biopolimerler (proteinler ve diğer katı maddeler), yağ içerinde tutunmuş (suspend) bir vaziyette dururlar. Koloit bir durumda olan proteinler zaman içerisinde yerçekimi kuvvetinin etkisiyle çökmekte ve tahin yağı üst kısma çıkmaktadır. Tahinde oluşan bu çökelme işlemi depolama sırasında ve raflarda belirgin hale gelince ürün, müşteri beğenisini kaybetmektedir. Ayrıca yağın tahinden ayrılması diğer ürünlere işlenmesi sırasında da problemlere sebep olmaktadır. Tahinin yapısındaki protein-yağ kompleksinin partikül boyutlarının belirlenmesi ve kontrol edilebilmesi, yağ ayrımını geciktirir ve tahinin raf ömrünü uzatır. [1]

Yaptığımız çalışmalar sonucunda, değirmenden 80-110 mikron çapında çıkan tahin 350-400 bar basınçta homojenizatörden geçirilerek 30-50 mikron boyutuna kadar düşürülmüştür. Yapılan bu işlem sayesinde ürün çapı yarıya düşerken yüzey alanı 4 kat artmış olur. Teorik olarak yüzey alanı 4 kat artan ürün 4 kat daha geç ayrışacaktır.

Tahin üretiminde kalite artışı için Türkiye’nin ilk yerli homojenizatör markası olan HOMMAK Homojenizatör’den aşağıdaki formu doldurarak bilgi ve fiyat teklifi alabilirsiniz.