Süt ve Süt Ürünleri İçin Doğru Homojenizasyon Parametrelerinin Seçimi

Homojenizasyon kullanım alanlarından en yaygını süt ve süt ürünleridir. Sütün homojenizasyonu için yüksek basınçlı homojenizatörler kullanılmaktadır.

Yüksek basınç, statik ve dinamik olmak üzere iki farklı şekilde uygulanabilir. Statik basınçta kap içerisinde hareketsiz duran sıvıya belirli bir süre yüksek basınç uygulanır. Dinamik basınçta ise sıvı yüksek basıncın etkisiyle kısa bir sürede dar bir aralıktan geçmeye zorlanır.

Homojenize Süt nedir? Süt homojenizasyonu nasıl yapılır?

Yüksek basınç uygulamasına örnek olarak homojenizasyon gösterilebilir. Homojenizasyon kullanım alanlarından en yaygın olarak tercih edileni süt ve süt ürünleri uygulamalarıdır. Sütün homojenizasyonunda, süt içerisinde bulunan yağ globülleri yüksek basınç uygulanarak parçalanır. Bu sayede yağın sütten ayrışması engellenmiş olur. Homojenizasyon etkisini artırmak için işlem sıralı veya tekrarlı olarak da uygulanabilir.

Homojenizasyon Yöntemleri

Sütte homojenizasyon tam veya kısmı olmak üzere iki yöntem uygulanır.

Sütün tamamının homojenizatörden geçirildiği işleme “tam homojenizasyon” denir. Bu yöntemde iyi bir etki sağlanır fakat enerji ve zaman gereksinimi fazla olduğundan çok fazla tercih edilmez.

Sütten kreması ayıldıktan sonra kremaya 50-75 ºC de 150-200 barda homojenizasyon işlemi uygulanır daha sonra yağsız süt ile istenilen yağ oranı ayarlanır. Bu yönteme ise “kısmi homojenizasyon” denir. Bu sayede daha az ürün homojenizatörden geçirildiği için zamandan ve enerjiden tasarruf sağlanmış olur.

Homojenizasyona etki eden faktörler:

Uygulanan basınç,
Uygulanan sıcaklık,
Homojenizatör kafası dizaynı.

Homojenizasyon Basıncı

Basıncın artışı yağ taneciklerinin çapını küçültür. İçme sütü için uygulanan basınç değerleri:

Pastörize süt : 100-200 bar (65 ºC’de)

UHT sterilize süt : 150-250 bar (65 ºC’de)

Homojenizasyon sıcaklığı

Homojenize süt için tavsiye edilen en uygun Sıcaklık 60 – 75 ºC arasında değişir. Uygulanacak sıcaklığın 50 ºC altına inmesi istenmez.

Homojenizasyon işlemi sırasında mekanik sürtünmelerden dolayı sütün sıcaklığı bir miktar artar bu artışı hesaplamak mümkündür. Sütün ilk giriş sıcaklığı ve sürtünmeden kaynaklı sıcaklık artış miktarının toplamı sütün gerçek sıcaklığını verir. İstenilen homojenizasyon sıcaklık değerini elde etmek için sütün ilk giriş sıcaklığını bu değere göre ayarlamak gerekir.

Homojenizatör kafası tasarımı

Homojenizasyon kafası tasarımı işlem sonucu üzerinde oldukça etkilidir. Düşük basınç değerinde yüksek kavitasyon değerleri elde edilen homojenizatör kafası daha etkin sonuç alınmasını sağlar.

Homojenizasyon İşleminin Süte Faydaları

Sütün niteliklerine olan etkileri:

Sütün viskozitesini artar bu sayede sütün kalitesi artmış olur.
Süt içerisinde bulunan yağın homojen dağılımını sağlar. Bu sayede kaymak tabakası oluşumunu engeller.
Sütte bulunan yağ tanecikleri daha küçük parçalara bölündüğü için yüzey alanı genişler ve sütün daha lezzetli algılanmasını sağlar.
Homojenizasyon sonrasında süt ışığı daha iyi yansıttığı için süte daha beyaz bir görünüm kazandırır.
Sütün daha kolay sindirilmesini sağlar.

Süt Homojenizatörü Seçimi

Homojenizasyon işleminden en doğru ve etkili sonucu alabilmek için doğru homojenizatör seçimi yapmalısınız. Süt homojenizatörü seçimi, imalatı ve tasarımı konusunda HOMMAK Makinenin tecrübeli ekibine güvenebilirsiniz.

Sütü neden homojenize edilir?

Süt doğal halde heterojen yapıda bulunur. Süt ve süt ürünlerinin homojen yapıda olması istenir. Süt ürünlerinin üretimi sırasında sütün heterojen yapıda olması ürün kalitesini olumsuz etkiler. Bu durum homojenizasyon işlemini zorunlu hale getirir.

Süt nasıl homojenize edilir?

Süt, yüksek basınçlı homojenizatörlerden 60-70 ⁰C sıcaklıkta, 150-200 bar basınça geçirilmesi sonucunda büyük yağ globülleri parçalanır. Bu sayede homojenize süt elde edilir.

Homojenize süt zararlı mıdır?

Homojenizasyon işlemi tamamen fiziksel bir işlemdir. Sütün kimyasal yapısında ve besin değerinde herhangi bir değişiklik olmaz.
Yapılan araştırmalarda homojenizasyon işleminin sağlığa zararı ile ilgili hiçbir bulguya rastlanmamıştır.
Homojenizasyon ürün kalitesini artırır ve hazmı kolaylaştırır.

Homojenize edilmemiş süt, homojenize edilenden daha iyi midir?

Besin değeri açısından ikiside aynıdır. Homojenize süt özellikleri ve avantajları itibari ile homojenize olmamış sütten daha iyidir denilebilir.

Homojenize sütün sindirimi daha kolay mı?

Evet. Homojenize sütte büyük yağ globülleri parçalandığı için sindirimi normal süte göre daha kolaydır.

Pastörize ve homojenize süt arasındaki fark nedir?

Homojenizasyon işleminde, sütün kimyasal özellikleri değişmez, kararlı yapı artar, ürün kalitesi artar. Bu işlem 60-70 ºC sıcaklıkta ve 150-200 bar basınçta uygulanır.
Pastörizasyonda, sütün kimyasal yapısında değişim olur. Sütün içerisinde bakteri üremesini engelleme için uygulanır. Bu işlem sırasında sıcaklık 72-85 ºC ye kadar çıkabilir.

Homojenize süt bebekler için faydalı mıdır?

Bebeklerin sindirim sistemleri yetişkinler kadar gelişmediği için sütün sindirimi bebekler için zordur. Homojenizasyon işlemi sayesinde bebeklerin sütü sindirmesi kolaylaşır.

İnek sütüne 11. ayda başlayabilir miyim?

11 aylık bir bebek inek sütünü sindirmekte zorlanır. Homojenize süt olması durumunda bebekler için sütün sindirimi daha kolay olacaktır. Bebeklerde homojenize inek sütü 1 yaş, homojenize edilmemiş inek süt ise 2 yaştan önce başlanmaması tavsiye edilir.

Bebeğime tam yağlı süte 10. ayda başlayabilir miyim?

10 aylık bebek sütü sindirmekte zorlanır. Bebeklerde homojenize inek sütü 12 ay, homojenize edilmemiş inek süt ise 24 aydan önce başlanmaması tavsiye edilir.